Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Category:

Торт-мусс «Вишня-лимон» (Cherry-Lemon mousse cake)

Последними тремя публикациями я понемногу подходила к этому яркому, праздничному,  невероятно нежному торту-муссу, который вкусный по-особенному. Он совершенно не приторный, потому что большую его часть составляют два вида мусса из далеко не самых сладких фрукта – вишня и лимон. Эта парочка составляет чудесный вкусовой дуэт, который одновременно усиливает и выделяет яркий вкус каждого из «участников события». Оттеняет кислинку основа – невероятно нежное и рассыпчатое линцерское тесто, а также красивый ажурный бисквит. Верхушка – это нежное облако сладкой легчайшей меренги. На ней красуются лимонные macarons в окружении карамелизированных лимонов, сушеных бутончиков роз и в искрах цветного сахара.



Этот рецепт я собирала по частичкам. Во-первых, каждый раз, когда я готовлю торт к семейному празднику, я стараюсь воспользоваться этим поводом сполна и испробовать как можно больше новых для себя техник/технологий/уловок/секретов во время приготовления. Такие сложные торты – а сложные, безусловно, я люблю больше всего, когда на их приготовление уходит не один день, – это моя основная школа и практика. Во-вторых, я редко пользуюсь готовыми рецептами тортов. Только когда уж слишком не уверена в том, что результат будет отличным, или же когда мне попадается вдохновляющий рецепт, который даже не хочется менять. Например, так было с этим шоколадно-малиновым тортом.


Когда вынашивала идею для создания торта, я вдохновилась одним из моих самых любимых десертов – знаменитым лимонным пирогом с меренгой, который готовится на основе лимонного курда. Я решила пойти немного дальше и нашла лимону отличную компанию – вишню.  И хотя процесс работы шел далеко от слова «удачно» или «по плану», результат получился отличным!



Размеры торта: диаметр 18 см, высота около 11-12. Исходя из этого можно сделать его ниже и большим по диаметру. Кроме того, вишневого мусса по объему выходит вдвое больше, чем лимонного – все же лимон имеет более яркий вкус, поэтому такое соотношение мне показалось более выигрышным.


Карамелизированные лимоны


Эти лимоны всегда красиво смотрятся как украшение, но они еще и очень вкусненькие. Приготовить их можно сразу много и использовать по мере необходимости.


Лимоны нарежьте тонкими кружочками, пересыпьте сахаром и варите на небольшом огне, пока сироп не превратится в светлую карамель.


Затем лимоны выложите на решетку и сушите либо при комнатной температуре в течение суток, либо в духовке при 60-70 градусах в течение 2-3 часов.



Линцерская песочная основа


(рецепт взяла у Никси, пересчитав на нужное количество)


95 грамм мягкого сливочного масла

18 грамм сахарной пудры

20 грамм отваренных желтков, протертых через мелкое сито (я сварила в микроволновке)

щепотка соли

1 ч. ложка алкоголя (ром, коньяк)

100 грамм пшеничной муки

15 грамм миндальной муки

0,3 грамм разрыхлителя


Готовится тесто по методу приготовления обычного песочного теста – взбиванием масла.


Размягченное масло взбить, добавить пудру и еще раз взбить. Затем добавить протертые желтки, соль, алкоголь, взбить еще раз до объединения.

Смешать пшеничную муку с миндальной и разрыхлителем. Добавить в масляную часть и все перемешать.


Отправить тесто в холодильник на 30-40 минут, а затем уложить на дно формы, разровнять, уложить сверху пергамент с грузом (фасоль, горох, специальные шарики) и печь при 175 градусах в течение 25 минут.


Я пекла основу в раздвижном кольце, в нем же и собирала весь торт, поэтому основу лишний раз не дергала. Обращайтесь с этом основой как можно более деликатно, потому что она невероятно нежная и рассыпчатая – ее легко поломать.


Ажурный бисквит


(рецепт взят в этом блоге)


Этот бисквит очень эффектно смотрится в рулетах и там, где предполагается, что его будет видно. Рецепт невероятно просто, а вид получается королевский.


Паста для рисунка:

1 белок

40 грамм муки

30 грамм сахарной пудры

30 грамм мягкого масла

пищевой краситель


Масло взбить с пудрой, добавить белок и муку, а также краситель. Перемешать до однородности.


Подготовьте трафарет (я распечатала найденный в интернете понравившийся мотив), уложите его на противень, сверху застелите пергаментом и нанесите при помощи кондитерского мешочка по контуру рисунок. Уберите в холодное место, чтобы паста застыла.



Бисквит:

3 яйца

100 сахарной пудры

100 муки

3 грамма разрыхлителя

щепотка соли


Просейте в миску муку с разрыхлителем и добавьте соль. Затем введите сахарную пудру и яйца. Тщательно перемешайте венчиком, но не взбивайте. Просто нужно перемешать до однородности.


Осторожно нанесите получившееся тесто поверх рисунка, равномерно распределите его и выпекайте при температуре 180 градусов в течение 8 минут (до готовности).


В горячем виде разрежьте бисквит на полосы и уложите внутрь формы бортиком вокруг песочной основы, рисунком наружу.


Вишневое желе: ингредиенты


70 грамм вишни (если замороженная, разморозить)

50 мл воды

2 ст. ложки сахара

1 ст. ложка вишневой наливки или ежевичного ликера

0,5 ч. ложки лимонной цедры

3 грамма агара


В воду добавить сахар, цедру, наливку и агар. Поставить на огонь, довести до кипения, помешивая, а затем добавить вишню и проварить буквально пару минут. Слегка остудить и вылить на песочную основу. Агар застывает очень быстро, поэтому желе схватится практически моментально.


Белковый крем (итальянская меренга): ингредиенты


2 белка комнатной температуры

2/3 стакана сахара

32 мл воды

0,2 ч. ложки лимонной кислоты

0,3 ч. ложки агара


Пошаговый рецепт приготовления такого крема смотрите тут.


Сахар смешайте с водой, поставьте на огонь и варите до пробы на твердый шарик (около 5 минут), затем добавьте лимонную кислоту, быстро размешайте. После этого введите агар, перемешайте и снимите с огня.


Пока будет вариться сироп, взбейте в крепкую пену белки и, когда сироп будет готов, тонкой струйкой, продолжая взбивание, введите его в белки. Взбивайте крем, пока он не остынет до комнатной температуры и не станет плотным.


Половину крема уложите в кондитерский мешочек и отложите – эта часть пойдет на украшение верха. Вторая часть будет использоваться для приготовления лимонного мусса, а также для наполнения macarons (сами половинки пеките по этому рецепту).


Лимонный мусс: ингредиенты


95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)

65 грамм сахара

100 мл лимонного сока (2 лимона)

6 грамм цедры (1,5-2 лимона)

115 грамм размягченного сливочного масла

приготовленная меренга


Этот крем-мусс готовится на основе лимонного крема по ПьеруЭрме. Его можно использовать как в качестве муссовой прослойки, так и в качестве крема для перемазывания торта, а также наполнения всевозможных пирожных, эклеров и так далее.


Из яиц, сахара, сока и цедры приготовьте лимонный курд, заварив смесь на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Остудите курд до комнатной температуры.


Взбейте сливочное масло в пышную массу, а затем понемногу введите в него курд частями, тщательно взбивая до объединения. Затем добавьте в крем частями меренгу и взбейте до однородного состояния.


Получившийся мусс выложите поверх вишневого желе и отправьте форму в холодильник.


Вишневый мусс: ингредиенты


175 грамм вишни (если используете замороженную, то предварительно разморозьте ее)

150 грамм жирных сливок (33-34%)

140 грамм детской творожной массы

80 грамм несладкого йогурта

45 грамм сахара

30 мл молока

10 грамм желатина


Желатин замочите в молоке и оставьте.


Йогурт смешайте с сахаром и оставьте на 10 минут, чтобы разошелся сахар. Затем добавьте туда творожную массу и пробейте блендером.


Измельчите блендером вишню, смешайте с йогуртовой массой.


Распустите желатин и введите его в мусс.


В последнюю очередь добавьте в мусс сливки и взбейте его миксером до кремовой пышности. Выложите вишневый мусс поверх лимонного.





Теперь осталось дело за малым: из кондитерского мешка выложите поверх вишневого мусса отложенную ранее меренгу. После этого разложите лимонные макаронс, сушеные бутончики роз (факультативно) и завершите композицию кристаллами цветного сахара.



Выдержите торт перед подачей в холодильнике 8-10 часов, чтобы муссы окрепли, а macarons созрели.



Технический разрез

Tags: praline-кондитерская, белки, бисквитное тесто, вишня, крем, лимон, мусс, песочное тесто, работа, торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments