Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Category:

Немного начинок для macarons

Рецепту макаронада по Эрме я пока не изменяю. Зато каждый раз, когда пеку макарон, стараюсь пробовать какие-нибудь новые начинки. А поэтому рецептов у меня уже немного насобиралось – сегодня ими и поделюсь.



Шоколадный ганаш для макарон


Вообще шоколадный ганашсамая универсальная начинка для макарон. Идеальная текстура плюс любимый всеми вкус = успех. Почему у меня тут такое уточнение, ведь ганаш – штука универсальная? Дело в том, что обычно стандартный ганаш получается довольно твердым, а в макарон мне больше нравится такая консистенция, когда он остается слегка мягким. Для того, чтобы получить такую консистенцию, нужно взять на 100 грамм черного шоколада 200 грамм жирных сливок (33%). Для белого шоколада это соотношение 1:1 (по 100 шоколада и сливок), а для молочного – 2:3 (100 шоколада и 150 сливок). Перед наполнением макарон отправьте ганаш в холодильник на 2-3 часа для застывания.


Кроме того, для макарон отлично подойдет взбитый ганаш – он еще более нежный, рельефный. Его чаще всего используют как крем для тортов или для создания красивого покрытия. Для такого крема готовый и охлажденный ганаш взбейте миксером. Для взбивания ганаш охлаждают не слишком сильно – чтобы он еще оставался мягким. Для этого достаточно подержать ганаш в холодильнике около часа.


Шоколадный ганаш с фруктовыми пюре


До того, как я начала готовить макарон, я не знала, что можно смело вводить в шоколадный ганаш фруктовое пюре, чтобы он при этом не свернулся. Ведь пюре и разжижает ганаш, и оно водянистое, а шоколад – жирный. Но тут в дело вступает знаменитое эмульгирующее свойство шоколада. Самостоятельно он может связать какое-то количество фруктового пюре, но можно слегка помочь ему, добавив либо сливочное масло, как в случае с ганашем из белого шоколада и черники, либо ввести во фруктовое пюре немного желатина.


Например, для приготовления шоколадного ганаша с вишней возьмите 60-70 грамм только что приготовленного шоколадного ганаша, 70 грамм свежей пробитой блендером вишни и 2 грамма желатина, замоченного в 1 ст. ложке воды.


Набухший желатин нужно распустить на очень маленьком огне, не доводя его до температуры выше 60 градусов. Затем добавьте в желатин вишневое пюре, перемешайте и слегка прогрейте. Смешайте вишневое пюре с ганашем и отправьте в холодильник, чтобы смесь загустела и стало удобно наполнять ею макарон.


По такому же принципу можно приготовить очень вкусный бананово-шоколадный ганаш, только в банан для этого не нужно даже вводить желатин – просто прогрейте немного пюре банана перед тем, как смешать его с ганашем, чтобы обе части имели примерно одинаковую температуру.



Ганаш из белого шоколада с кокосом


Эта начинка невероятно проста, но я ее очень люблю, потому что очень люблю кокос. Возьмите по 60 грамм белого шоколада и жирных сливок и добавьте в начинку 2 ст. ложки мелкой кокосовой стружки. Перемешайте до однородности и отправьте в холодильник для застывания.


Лимонный/ягодный (или любой другой соковый) крем с белым шоколадом


Такой крем готовится на основе курда, но в него дополнительно вводят желатин и белый шоколад. Получается невероятно нежно и очень вкусно.


Приготовьте курд из 2 желтков, 50 грамм сахара (это количество для лимонов, а для более сладких фруктов берите меньшее количество), цедры половины лимона и 70 грамм лимонного (ягодного, фруктового) сока. 1,5 грамма желатина замочите в 1 ст. ложке лимонного сока и введите в курд, сняв его в огня. Затем добавьте 45 грамм сливочного масла.


После этого можно пойти двумя путями: ввести в теплый курд 50 грамм белого шоколада и 30 грамм жирных сливок, перемешать и отправить в холодильник до загустения. А можно отдельно охладить курд, отдельно – ганаш, приготовленный из данного количества шоколада и сливок, а затем слегка его взбить и соединить с курдом. В первом случае крем будет более пластичным, кремовым, а во втором – более пышным и легким.


Мандариновый курд со специями


Этот курд у меня этой зимой везде – уж очень полюбился. Приспособила его и для макарон.


Готовится так же, как и обычный курд с желатином. Ингредиенты: 2 желтка, 30 грамм сахара, 50 грамм мандаринового сока, цедра 1 мандарина, 0,5 ч. ложки смеси специй для пряников, 40 грамм сливочного масла, 2 грамма желатина (замочить в 1 ст. ложке лимонного сока).


Кроме соло-начинок, мне очень нравятся комбинированные начинки. Например, шоколадный ганаш + малиновое желе, шоколадный ганаш плюс ягодный крем в серединке и так далее, а если обзавестись пищевыми гелеобразователями (камеди), то можно сотворить чудеснейшие чудеса, но такого у меня пока нет. Зато такие вот комбинации дают контраст или дополнение вкусов, а также текстур, что делает десерт намного интереснее.


Tags: macarons, praline-кондитерская, десерт, крем, пирожное, специи и добавки, тематическое
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments