Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Category:

Торт “Жюан”: теплый вкус лета… зимой

Есть люди, которые занимают свое стойкое место, ассоциируясь с какими-нибудь мелочами, и в голове складывается целостный образ. Это как некий отпечаток, по которым ты узнаешь их. Некоторые входят в мысли с музыкой, кто-то приносит свои запахи, а кто-то – имеют свой цвет. И  когда я пеку свои торты, работается вдохновеннее, когда знаешь человека, для которого ты это делаешь. Ведь так приятно попасть в точку: сначала с цветом, а затем уже и со вкусом. Но в первую очередь с цветом.


Так было с этим тортом: человек, для которого предназначался этот торт, уже давно живет в моей голове в красном цвете. Это уже стало настолько прочным, что даже подарки я выбирала какие-то всегда красные, коралловые, малиновые. А теперь это торт. Цвет дал толчок и по вкусу торта, потому что думала над ним я достаточно долго, раз 5 переписывая рецепт, каждый раз меняя его кардинально от арахиса и шоколада к кокосу, от лимона до сливок и ванили. В конце концов именно красный дал мне то сочетание, которое дарит легкую летнюю свежесть июня (название торта так и переводится), когда начинают созревать вкусные и сочные ягоды, а рядом распускаются ароматные бутоны чайных роз, разбрасывая вокруг свои лепестки. Торт “Жюан” – это сочетание клубники, малины и чайной розы на нежном сливочном фоне.



Диаметр торта 22 см, вес около 2,7 кг. Состав: бисквит “красный бархат”, ежевичная пропитка, ванильное кремю с сушеной клубникой и пудрой из чайной розы, хрустящая прослойка из белого шоколада с миндальным пралине, желе из клубники, малины и земляники, сливочный мусс с чайной розой, зеркальная глазурь, шоколадный декор.




Бисквит “красный бархат”


30 грамм размягченного сливочного масла
70 грамм сахара
1 яйцо
50 мл нежирного кефира
0,5 ст. ложки лимонного сока
70 грамм муки
1 ст. ложка какао
0,5 ч. ложки разрыхлителя
щепотка соли
красный пищевой краситель


Бисквит масляный, готовится по кексовому методу: сначала взбейте сливочное масло, добавьте сахар и взбейте еще раз. Затем введите яйцо и взбейте до кремовости. Чтобы масло не расслоилось, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.


Смешайте кефир с лимонным соком. Отдельно соедините муку, какао, соль, разрыхлитель.


В масляную смесь введите треть мучной смеси и перемешайте силиконовой лопаткой. Затем введите половину кефира, вмешайте. Теперь опять добавьте треть муки, после этого – кефир, завершите мукой. В конце добавьте пищевой краситель. Вымешивать тесто нужно деликатно, но быстро и так, чтобы не было комочков. Если перемешивать слишком долго, бисквит получится плотным.


Выпекайте бисквит в форме диаметром 19 см около 15-20 минут. готовность проверьте зубочисткой.   


Остудите бисквит, заверните в пакет и оставьте бисквит на ночь, а затем разрежьте на два тонких коржа.


Хотя бисквит этот масляный и получается не сухим изначально, дополнительно я его пропитала ежевичным ликером, разбавленным водой (примерная пропорция 1:2).


Ванильное кремю с сушеной клубникой, пудрой из чайной розы и кусочками желе из малины


2 желтка
20 грамм сахара
1 ст. ложка кукурузного крахмала
220 мл молока
2 грамма желатина (замочить в столовой ложке воды)
1,5 ч. ложки
пудры из сушеной клубники
0,5 ч. ложки пудры из чайной розы


Желтки разотрите с сахаром, добавьте крахмал и тщательно перемешайте, чтобы избавиться от комочков.


Нагрейте молоко, тонкой струйкой введите его в желтки, непрерывно помешивая. Верните всю смесь на огонь и варите до загустения (как заварной крем).


Сняв крем с огня, слегка остудите его и добавьте желатин. Перемешайте до растворения, после чело добавьте клубнику и розу.


Малиновое желе


100 грамм малинового пюре с сахаром (сырой джем)
1 ст. ложка лимонного сока
2,5 грамма желатина


Желатин замочить в лимонном соке, распустить, не доводя до кипения и смешать с малиновым пюре. Вылить желе в форму, выстеленную пищевой пленкой, чтобы его толщина была около 5-7 мм. Дать застыть в прохладном месте, а затем нарезать кубиками.


Хрустящая прослойка из белого шоколада с миндальным пралине


70 грамм жирных сливок (33%)
70 грамм белого шоколада
50 грамм кукурузных хлопьев
6 ч. ложек миндального пралине


Растопите белый шоколад со сливками, добавьте хлопья и пралине. Перемешайте.


Желе из клубники, малины и земляники


200 грамм замороженной клубники (разморозить, сок не выливать)
150 грамм сырого малинового джема (малина, протертая с сахаром)
50 грамм сырого земляничного джема (за неимением замените малиновым)
150 мл воды
14 грамм желатина


Смешайте джем и клубнику, тщательно пробейте блендером до однородности.


Желатин замочите в воде, распустите и введите во фруктовую массу. Вылейте в форму диаметром 19 см и дайте застыть.


Сливочный мусс с чайной розой


3 желтка
40 грамм сахара
55 мл молока
ванилин
0,5 ч. ложки пудры из чайной розы
13 грамм желатина
45 грамм воды
100 грамм жирной сметаны
100 грамм сладкой сырковой массы
240 грамм жирных сливок
меренга


Желатин замочите в воде.


Желтки смешайте с сахаром, темперируйте их горячим молоком с ванилином и, помешивая, доведите до температуры 82 градуса. Смесь слегка загустеет. Добавьте желатин и перемешайте до растворения. Добавьте пудру розы.


Остудите получившийся крем, добавьте сметану и сырковую массу, взбейте.


Подготовьте меренгу. Отдельно взбейте сливки до пышности. Введите в мусс частями взбитые сливки и меренгу.


Меренга


1 белок
70 грамм сахара
25 мл воды
щепотка лимонной кислоты
5 грамм желатина


Желатин замочите в небольшом количестве воды. Этим временем смешайте сахар и воду, варите сироп до 120 градусов. Когда сироп будет вот-вот готов, добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения. Параллельно взбейте в крепкую пену белки.


Горячим сиропом заварите взбитые белки, непрерывно взбивая их. Продолжайте взбивать меренгу до твердых пик, в самом конце введите распущенный желатин.


Сборка


Установите кольцо диаметром 19 см, уложите первый слой бисквита. Пропитайте сиропом. Сверху вылейте кремю и уберите на несколько минут в морозильник.


Уложите второй слой бисквита, пропитайте сиропом. Сверху распределите хрустящую прослойку с пралине, а поверх уложите слой желе.


Уберите “внутренний торт” в морозильную камеру на 3-4 часа.


Установите на ровную доску, застеленную пленкой, кольцо диаметром 22 см. Бортики также проложите пленкой. Распределите по дну треть мусса, затем уложите по центру подготовленный торт вверх дном. Заполните свободное пространство муссом. Отправьте торт на 8 часов в морозильную камеру, после чего покройте глазурью.



Зеркальная глазурь


10 грамм желатина (плюс немного воды для замачивания)
125 грамм сахара
125 грамм глюкозного сиропа
62 мл воды
125 грамм белого шоколада
80 грамм сгущенки
пищевые красители


Желатин замочите в воде. Смешайте воду, сахар и глюкозный сироп и поставить на огонь. Доведите массу до кипения и залейте ею поломанный на кусочки шоколад со сгущенкой. Перемешайте до однородности. Затем введите желатин и пробейте глазурь блендером. Окрасьте глазурь красителем, отложив немного для декора. Лучше всего готовить глазурь за сутки до покрытия.


Замороженный торт достаньте из кольца, отделите пленку и переверните. Аккуратно установите торт на перевернутую вверх дном миску или на форму для выпечки меньшего диаметра. Эту конструкцию поставьте в глубокий противень или другую широкую форму, чтобы было удобно собрать стекающие излишки глазури.


Доведите глазурь до рабочей температуры 31-32 градуса, вылейте ее на торт, оставьте на 2-3 минуты, давая ей равномерно стечь и обволочь торт. Излишки аккуратно уберите ножом или спатулой, перенесите торт на подложку.


Украсьте по своему вкусу и отправьте торт в холодильник, чтобы он медленно приходил в себя после морозилки. У меня это шоколадный цветок плюс сахарные бусины.


Tags: praline-кондитер, бисквит, глазурь, желе, клубника, малина, мусс, праздники, работа, сливки, торты, цветы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments