Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Categories:

Лень и французская (городская) булка на закваске. “Бедный” пекарский камень (чем заменит

Как же лентяйно было мне писать всю эту неделю! Это как тренироваться после перерыва. К тому же, весеннее солнце и приятная погода расслабляют неимоверно. Нападает желание накупить новой одежды, которое я отлично реализовала в начале недели. Работать вообще не хочется, а только праздно шататься и дышать теплым цветочным воздухом.

Я поддалась этому веянию и взяла только два торта на конец недели – один привычный, сладкий, с которым мне невероятно понравилось работать, и о нем я еще напишу, а также один мясной – для собачки. Опыт для меня новый, сумбурный, и даже веселый. Добавить еще сюда насыщенные выходные и первые в сезоне покатушки – муж вчера похозяйничал над великами, и сегодня мы поедем на родительскую дачу: потратить немного калорий, но там же их и восполнить =) Подумала о том, что как раз в это время в прошлом году у меня был отпуск, и видимо организм сам уже просит отдыха. Ой, а еще сегодня побывали с моей коллегой по кулинарное рубрике на детском кулинарном конкурсе в качестве жюри – мне очень понравилось неожиданно для самой себя! Так бурно, продуктивно. Готовили, кстати, оливье (муж бы оценил!).

Ну а рецепт сегодня ароматно-хлебушковый – французская (городская) булка на закваске. Это невероятно приятный хлеб: нежный и пышный, без ярких вкусовых добавок, такой базовый и уютный. Кроме самого рецепта, немного коснусь темы пекарского камня.

Я пользовалась рецептом Лены – она пересчитала его на закваску, так как в оригинале эти булки готовятся на дрожжах.

Ингредиенты: опара

100 гр воды
100 гр белой пшеничной муки
7 гр стартера

Ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов для брожения (у меня ушло 10 часов). На поверхности опары начнут появляться пузырики.

Ингредиенты: тесто

вся опара
315 гр белой пшеничной муки
140 гр воды
17 гр сахара
6 гр соли
10 гр сливочного масла

Я замешивала тесто в хлебопечке до гладкости, сливочное масло при этом добавлять необходимо в самом конце. Если замешивать тесто вручную, то сначала нужно смешать опару, воду и муку, и оставить минут на 20 для аутолиза, а затем уже замешивать до гладкости, добавив соль и сахар. Масло, опять-таки, в самом конце.

Брожение теста 2,5-3 часа с одним складыванием в середине процесса брожения. После этого тесто разделить на 3 части, подкатать в шар и дать 15 минут отдохнуть, чтобы тесто немного расслабилось. Затем шар бережно расплющить ладонью, подогнуть подобно конверту края и защепить вареничком. На фото виден процесс формовки.

Расстаивать городскую булку важно не совсем полностью (около 1,5 часов) – эта хитрость позволит надрезам красиво раскрыться. Честно говоря, я в последнее время все хлеба недорасстаиваю ради этой красоты. Этим временем включить духовку разогреваться до 240 градусов (вместе с противнем/камнем).

Перед самой выпечкой сделать надрезы и отправить в раскаленную духовку. Первые 10 минут печь с паром (у меня пульверизатор, также можно использовать колпак, выплеснуть немного воды на дно духовки, бросить кубики льда – выбирайте способ на свое усмотрение). Затем снизить температуру до 200 градусов и печь до румяного цвета.

Пекарский камень

Те, кто увлекается выпечкой домашнего хлеба, со временем приходят к вожделению и озадаченностью обзавестись пекарским камнем. Если сперва можно подумать, что это один из тех кухонных гаджетов, которые придуманы больше для развлечения, то затем начинаешь понимать, что вещь эта просто восхитительная и просто незаменимая, когда хочется получить пышный, кругленький хлебец, который растет вверх, а не расползается по противню. Так как пекарский камень прогревается равномерно и аккумулирует жар, его используют по большому счету для того, чтобы частично получить условия выпечки в печи. Безусловно, температуры печи не достичь при помощи бытовой духовки, но выровнять температурный режим камень помогает ой как хорошо. Благодаря камню хлеб растет вверх, отлично раскрываются надрезы.

Серьезный пекарский камень – штука вожделенная, но не совсем дешевая. Я же вышла из положения немного другим путем: купила керамогранитную плитку без глазури, предназначенную для обкладки каминов и печей в том числе. Одна плитка обошлась мне гривен в 13 (центов 45-50?). Так как ее толщина 0,75 см, то необходимо взять 2 штуки и положить их одну на другую для лучшего распределения жара (толщина пекарского камня 2 см).

Перед первым использованием плитку нужно будет оправить в духовку на максимальный разогрев и подержать там часа полтора-два. После этого можно смело пользоваться таким вот заменителем пекарского камня, выпекая хлеб на нем на пергаментной бумаге.

Я почувствовала разницу в выпечке сразу и прямо сидела и смотрела, как красиво хлебушек растет вверх, насколько красивее раскрываются надрезы, и какой красивый мякиш получается в итоге. Он лучше румянится, и с камнем моя частая ошибка – перепар, когда надрезы заплывают, – как-то тоже стала проявляться куда меньше. Вот для примера один из первых хлебов, выпеченных на камне.

А в конце просто красивый разрез “тройной” чиабатты.

Tags: весна, выпечка, закваска, новости, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments