?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Я себя словила на одной кулинарной тяге: я люблю всякие настое-выбраживания. Просто обожаю делать квас – больше, чем его пить. Вино, яблочный уксус, ликеры, та же закваска и фруктовые дрожжи. С самого начала процесса с полной уверенностью предугадать его исход невозможно, и именно поэтому это всегда увлекательно и интересно. И вот пока я готовлю большой пост про двухярусный торт, хочу завлечь вас собой в эту игру. Готовим ягодный уксус! Кто со мной?


Эта статья лишь еще не закончена, но к моменту того, как мой уксус будет готов, и я смогу показать его в полной красе, такого обилия ягод уже не будет, и ждать придется следующего сезона. А зачем терять год? Представьте, как здорово будет всю осень, зиму и весну с домашним ароматным уксусом! Какие там магазины? Забудьте! Такого уксуса не купить нигде!


Не знаю, нужно ли описывать все преимущества домашнего уксуса перед магазинным? Фактор “быстро пошел и купил” – единственный плюс, но хороший уксус попробуй еще найти. Не говоря уже об уксусе столовом – пару дней назад прочла, что уксусная кислота (эссенция) синтезируется из продуктов переработки природного газа (этот уксус я давно уже использую только во время уборки, когда смываю моющее средство, чтобы убрать остатки щелочи). Помимо того, что свой уксус - это полностью натуральный продукт, прошедший полный цикл брожения изначально хорошим сырьем, а не ускоренную ферментацию промышленных вариантов, это еще и крутая возможность пофантазировать. Кроме того, можно поставить сразу несколько баночек самых разнообразных уксусов, и даже дарить потом готовые наборы близким, которые увлекаются кулинарией. Словом, я решила не ждать окончания процесса приготовления своих уксусов, а поэтому присоединяйтесь. А осенью еще и яблочный с винным сделаем!


Ягодный уксус готовлю впервые. Процесс довольно простой, но требует длительного времени. Рецепты искала в интернете, остановилась на двух, решила их испробовать и сравнить, а поэтому публикация идет прямиком в рубрику taste-test. Сейчас у меня уже целых 8 видов уксусов: клубника, черная смородина+чабер, черешня+тимьян+листья крыжовника и клубники, томат+шалфей, малина, смородина красная+черная, вишня, персик+абрикос+алыча.


Пропорции даны для брожения в трехлитровой банке. Пусть банка будет недозаполнена на 10-12 см от верха.


Ягодный уксус 1: клубничный. Более быстрый

750 гр ягод клубники
115 гр сахара
1,5 л чистой воды



Воду закипятить, растворить в ней сахар и дать сиропу остыть до комнатной температуры.


Ягоды перебрать, пробить блендером или размять руками, залить сиропом, перемешать. Накрыть неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха для окисления, а еще лучше с несколько слоев сложить марлю, накрыть ею банку и зафиксировать резинкой. Так и воздух будет, и никакие мошки в уксус не попадут.




Отправить банку бродить в теплое, но затемненное место (у меня в шкафу стоят). В течение первых двух недель уксус нужно перемешивать 1 раз в сутки, а затем оставить на 4 дня в покое.


Через 4 дня следует слить уксус, процедив через 4 слоя марли. Перелить уксус в чистую банку. Теперь уксус будет проходить стадию пассивного брожения еще в течение 2 недель, во время которых будет отделяться осадок, а сам уксус станет более прозрачным. По истечению этих двух недель аккуратно слить уксус с осадка и отправить на хранение. Хранить уксус следует при невысокой комнатной температуре или в холодильнике (температура 0-20 град.).


Брожение на третий день, запах невероятно приятный




Еще более активное брожение на 4-й день. После перемешивания на поверхности пышная пена.




По мере затухания процесса брожения будет видно, как фрукты постепенно опускаются на дно, а пузырьков воздуха становится все меньше. Вот клубничный уксус на 10-й день брожения.




На этом фото видно, как выглядит уксус на 14-й день брожения: фрукты опустились, начала образовываться белая пленка на поверхности. Напомню, что после 14 дней брожения уксус оставляют еще на 4 дня, но уже не мешают, а поэтому эта пленка станет заметнее.




Вот клубничный уксус в день слива с мезги




Процесс фильтрации и уже отфильтрованный уксус. Цвет очень яркий, но видно, что жидкость мутная.




Сейчас  клубничный уже процежен (по расписанию), но на пассивном брожении я держу его дольше, чем указано в рецепте - до прозрачности. Кроме того, он при этом набирает крепость, так что никуда не торопимся. Ждем...



Ягодный уксус 2: черносмородиновый с чабером


Травки отлично подходят для ароматизации уксуса. Можно добавлять их как в самом начале приготовления, так и уже в готовый уксус, и дать ему напитаться ароматами.


500 гр черной смородины (жмых или ягоды, которые лучше подавить, чтобы выпустить сок)
6-10 веточек свежего чабера (факультативно; можно заменить другой травой, вишневым листом, листьями черной же смородины и т.д.)
200 гр сахара
1,8-2 л чистой воды



Начальный процесс приготовления такой же: помять ягоды, сложить в банку, добавить травки, залить остуженной сладкой водой. Накрыть (неплотно крышкой или марлей, зафиксировав резинкой), и отправить в затемненное место.




Перемешивать уксус первые 7 дней, а затем оставить для брожения еще на 7 недель. Таким образом, брожение будет длиться 8 недель, т.е. 2 месяца. Затем уксус необходимо слить, процедив через марлю, и отправить на пассивное брожение до прозрачности и отделения осадка, а после – аккуратно снять с осадка и разлить по бутылочкам для хранения.


Только что приготовленный уксус будет еще слабым, а поэтому рекомендуется оставить его еще хотя бы на 2 месяца для дозревания, время от времени открывая для аэрации. Но он будет становиться все лучше и лучше с течением времени.


Еще один уксус, подселившийся к предыдущим - черешневый. Но так как черешня не сильна в плане аромата, я добавила к ней дополнительно для ароматизации тимьян, клубничные листья, и листья крыжовника. Косточки из черешни удалила.




На второй день этот уксус уже начал отлично бродить



После перемешивания, второй день



Но и это еще не все! У моих родителей на даче растет большой куст шалфея. Я не очень люблю его аромат в свежем виде, но в качестве ароматизатора для уксуса он меня очень даже заинтересовал. А вот основа... основа. И тут примчалась отличная мысль: ведь помидор тоже считается ягодой, не так ли? Так почему бы не сделать уксус и из него? Ну, даже если бы помидор и не являлся ягодой, какая разница? Это ведь замечательное, ароматное растение, в котором содержится достаточно много сахара, а поэтому бродить будет просто прекрасно. Итак, вот и мой томатный уксус с шалфеем.




Вот он на третий и четвертый день брожения




Малиновый уксус: первый день, последний день перемешивания (неделя, до и после)




Черная+красная смородина (день 1-й), вишня (день 28-й), персик+абрикос+алыча (день 3-й)




Уксусная матка


На поверхности всех уксусов во время брожения образовывается
пленка (белая, но может немного темнеть), напоминающая пленку на квашеных огурцах. Не путать эту пленку с плесенью.

Пленка



А  вот если в банке с уксусом вы увидите и не плесень, и не пленку, а нечто похожее на чайный гриб или медузу, то радуйтесь. И знакомьтесь: это уксусная матка.




Матка может образоваться на первом этапе брожения, но обычно это происходит во время пассивного брожения. У меня из всех 8 уксусов матка образовалась только на малиновом (именно на первом этапе, уже после окончания стадии перемешивания).


Почему же стоит радоваться, если матка образовалась? А потому, что с ее помощью можно запросто приготовить уксус из подбродившего сока намного быстрее, чем выбраживать его из свежих плодов!


Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении 40-60 дней. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении, в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода, а спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса. Во время покоя в течение пассивного брожения матка может образоваться, но происходит это не всегда.

Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны. Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Обычно когда матка опускается на дно, вверху начинает образовываться новая.  Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Обращаться с уксусной маткой нужно очень аккуратно, потому что она легко рвется. Поэтому лучше всего ее вообще не вынимать из банки, где она образовалась, а аккуратно слить уксус, долить сок и дать ей сделать свое кислое дело. Уксус будет готов не только быстрее, а станет еще полезнее и ароматнее.

Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него более выраженный. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5-2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.

Уксусная матка может становиться толще, а также образовывать новые матки. Содержать матку необходимо в небольшом количестве соответствующего уксуса (яблочную в яблочном, винную – в винном и т.д.), пока не решите ставить с ней новый уксус.


(компиляция про уксусную матку: www.wikipedia.org и www.say7.info)
Далі буде!


Отправляю уксусы к marina_october на конкурс запасливых барышень.

Записи из этого журнала по тегу «клубника»

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
warunik
15 июн, 2015 19:50 (UTC)
Случайно увидела пост и подумала...а почему бы и нет? Яблочный я уже делала,а клубничный-это любопытно.Вот только дождусь маминой клубники:)
galartemenko
15 июн, 2015 19:57 (UTC)
Круто! будем делиться впечатлениями =)
warunik
15 июн, 2015 20:10 (UTC)
Главное,что бы я не забыла! А то пока появится эта клубника...)
galartemenko
16 июн, 2015 06:00 (UTC)
Можно этим временем из чего-то другого. Из заморозки ягоды вполне идут, моя смородина была именно из заморозки - я потом уже об этом подумала, и докинула ей несколько изюминок в помощь)
elis_27
15 июн, 2015 20:27 (UTC)
Как интересно! Я наоборот брожения боюсь, единственное, с чем имею дело - домашние йогурты. Но уксус очень хочется попробовать сделать. Клубнику лучше брать очень-спелую и даже немного перезрелую или это миф?
galartemenko
16 июн, 2015 05:59 (UTC)
Думаю, очень спелая будет лучше бродить благодаря большему количеству сахара в ягодах, а я брала всякую - какая была, всю и отправила.
kamilashakh
16 июн, 2015 03:52 (UTC)
Надо попробовать!
*если придумаю из чего...(клубника уже прошла...а остального почти нет)
galartemenko
16 июн, 2015 05:57 (UTC)
Читала, что делают из замороженных ягод, только добавив несколько изюминок для лучшего брожения! Я, кстати, поставила свой смородиновый - ягоды были из заморозки, еще и жмых, но бродит хорошо, не так резво, как клубника, но я ему тоже вот докинула немного изюмчика в помощь
kamilashakh
16 июн, 2015 16:23 (UTC)
Не, у нас в этом году неурожай всего (никогда в жизни не подумала бы и не поверила бы, что у нас может быть такое)

Поэтому планы сделать наливки из всего-всего и попробовать сделать уксусы из всего-всего по большей части отложились на след.год)))
galartemenko
17 июн, 2015 09:00 (UTC)
Жаль, что неурожай(
ines_witch
16 июн, 2015 07:28 (UTC)
здорово! даже не думала, что можно сделать в домашних условиях нечто подобное! клубничный уже хочу!
galartemenko
16 июн, 2015 10:28 (UTC)
присоединяйся! и мне впервой, будет не так страшно =))) сегодня еще поставила банку с черешневым, только в него еще хочу вишневых листьев для аромата, а то черешня слабовата сама
ines_witch
16 июн, 2015 19:06 (UTC)
у нас еще толком ягода не пошла, как наедимся, тогда надеюсь проэкспериментирую :)
galartemenko
17 июн, 2015 08:59 (UTC)
Это увлекательно) Вчера появилась у меня еще одна банка - с черешневым))) Болезнь какая-то!
agro_al
17 июн, 2015 06:50 (UTC)
Тут я еще больше загорелась.... все хочу!!!!!!
galartemenko
17 июн, 2015 08:54 (UTC)
А вчера еще присоединила к этим товарищам черешню с тимьяном и листьями клубники и крыжовника =) А то черешня как-то сама слабовата по аромату
agro_al
17 июн, 2015 16:47 (UTC)
какой у тебя микс ожидается!!!
galartemenko
20 июн, 2015 14:54 (UTC)
о да! вот уже забродил хорошенько, но черешня, как и ожидала, запаха особо не дает, все берет на себя тимьян. Сегодня добавлю фоточек сюда с ним
agro_al
24 июн, 2015 10:25 (UTC)
Ворожея ты наша!!! Красиво все как и столько поля для творчества!
galartemenko
24 июн, 2015 13:04 (UTC)
Спасибо!) Прочла твой комментарий, и вспомнила вот эту увеселительную картинку:


Edited at 2015-06-24 13:06 (UTC)
agro_al
24 июн, 2015 17:00 (UTC)
Обалдительная чума!!
agro_al
25 июн, 2015 08:49 (UTC)
эх.. когда жила на юге, тоже с ягодами эксперементировала))) а тут только для творожка купить)) хотя скоро на даче клубничка поспеет))
galartemenko
26 июн, 2015 06:37 (UTC)
можно попробовать с замороженными ягодками поиграть, добавив немного изюма для "игры". меня крепко зацепило это занятие!))))
marina_october
4 авг, 2015 17:44 (UTC)
Очень красиво! И рецепт классный!
Приглашаю принять участие в конкурсе!
http://marina-october.livejournal.com/98978.html
galartemenko
6 авг, 2015 18:17 (UTC)
Спасибо!
О, классно, спасибо за приглашение! В прошлом году участвовала, приду и в этом!)
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Привет! Меня зовут Галина. Моим основным занятием является создание рецептов для разных кулинарных сайтов, а на досуге я с огромным удовольствием пишу в свой блог "Жизнь - вкусная!" про свои впечатления, делюсь рецептами и тем, чему уже успела научиться. Немного больше информации обо мне вы найдете тут

Метки

Календарь

Ноябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Разработано LiveJournal.com