?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Я себя словила на одной кулинарной тяге: я люблю всякие настое-выбраживания. Просто обожаю делать квас – больше, чем его пить. Вино, яблочный уксус, ликеры, та же закваска и фруктовые дрожжи. С самого начала процесса с полной уверенностью предугадать его исход невозможно, и именно поэтому это всегда увлекательно и интересно. И вот пока я готовлю большой пост про двухярусный торт, хочу завлечь вас собой в эту игру. Готовим ягодный уксус! Кто со мной?


Эта статья лишь еще не закончена, но к моменту того, как мой уксус будет готов, и я смогу показать его в полной красе, такого обилия ягод уже не будет, и ждать придется следующего сезона. А зачем терять год? Представьте, как здорово будет всю осень, зиму и весну с домашним ароматным уксусом! Какие там магазины? Забудьте! Такого уксуса не купить нигде!


Не знаю, нужно ли описывать все преимущества домашнего уксуса перед магазинным? Фактор “быстро пошел и купил” – единственный плюс, но хороший уксус попробуй еще найти. Не говоря уже об уксусе столовом – пару дней назад прочла, что уксусная кислота (эссенция) синтезируется из продуктов переработки природного газа (этот уксус я давно уже использую только во время уборки, когда смываю моющее средство, чтобы убрать остатки щелочи). Помимо того, что свой уксус - это полностью натуральный продукт, прошедший полный цикл брожения изначально хорошим сырьем, а не ускоренную ферментацию промышленных вариантов, это еще и крутая возможность пофантазировать. Кроме того, можно поставить сразу несколько баночек самых разнообразных уксусов, и даже дарить потом готовые наборы близким, которые увлекаются кулинарией. Словом, я решила не ждать окончания процесса приготовления своих уксусов, а поэтому присоединяйтесь. А осенью еще и яблочный с винным сделаем!


Ягодный уксус готовлю впервые. Процесс довольно простой, но требует длительного времени. Рецепты искала в интернете, остановилась на двух, решила их испробовать и сравнить, а поэтому публикация идет прямиком в рубрику taste-test. Сейчас у меня уже целых 8 видов уксусов: клубника, черная смородина+чабер, черешня+тимьян+листья крыжовника и клубники, томат+шалфей, малина, смородина красная+черная, вишня, персик+абрикос+алыча.


Пропорции даны для брожения в трехлитровой банке. Пусть банка будет недозаполнена на 10-12 см от верха.


Ягодный уксус 1: клубничный. Более быстрый

750 гр ягод клубники
115 гр сахара
1,5 л чистой воды



Воду закипятить, растворить в ней сахар и дать сиропу остыть до комнатной температуры.


Ягоды перебрать, пробить блендером или размять руками, залить сиропом, перемешать. Накрыть неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха для окисления, а еще лучше с несколько слоев сложить марлю, накрыть ею банку и зафиксировать резинкой. Так и воздух будет, и никакие мошки в уксус не попадут.




Отправить банку бродить в теплое, но затемненное место (у меня в шкафу стоят). В течение первых двух недель уксус нужно перемешивать 1 раз в сутки, а затем оставить на 4 дня в покое.


Через 4 дня следует слить уксус, процедив через 4 слоя марли. Перелить уксус в чистую банку. Теперь уксус будет проходить стадию пассивного брожения еще в течение 2 недель, во время которых будет отделяться осадок, а сам уксус станет более прозрачным. По истечению этих двух недель аккуратно слить уксус с осадка и отправить на хранение. Хранить уксус следует при невысокой комнатной температуре или в холодильнике (температура 0-20 град.).


Брожение на третий день, запах невероятно приятный




Еще более активное брожение на 4-й день. После перемешивания на поверхности пышная пена.




По мере затухания процесса брожения будет видно, как фрукты постепенно опускаются на дно, а пузырьков воздуха становится все меньше. Вот клубничный уксус на 10-й день брожения.




На этом фото видно, как выглядит уксус на 14-й день брожения: фрукты опустились, начала образовываться белая пленка на поверхности. Напомню, что после 14 дней брожения уксус оставляют еще на 4 дня, но уже не мешают, а поэтому эта пленка станет заметнее.




Вот клубничный уксус в день слива с мезги




Процесс фильтрации и уже отфильтрованный уксус. Цвет очень яркий, но видно, что жидкость мутная.




Сейчас  клубничный уже процежен (по расписанию), но на пассивном брожении я держу его дольше, чем указано в рецепте - до прозрачности. Кроме того, он при этом набирает крепость, так что никуда не торопимся. Ждем...



Ягодный уксус 2: черносмородиновый с чабером


Травки отлично подходят для ароматизации уксуса. Можно добавлять их как в самом начале приготовления, так и уже в готовый уксус, и дать ему напитаться ароматами.


500 гр черной смородины (жмых или ягоды, которые лучше подавить, чтобы выпустить сок)
6-10 веточек свежего чабера (факультативно; можно заменить другой травой, вишневым листом, листьями черной же смородины и т.д.)
200 гр сахара
1,8-2 л чистой воды



Начальный процесс приготовления такой же: помять ягоды, сложить в банку, добавить травки, залить остуженной сладкой водой. Накрыть (неплотно крышкой или марлей, зафиксировав резинкой), и отправить в затемненное место.




Перемешивать уксус первые 7 дней, а затем оставить для брожения еще на 7 недель. Таким образом, брожение будет длиться 8 недель, т.е. 2 месяца. Затем уксус необходимо слить, процедив через марлю, и отправить на пассивное брожение до прозрачности и отделения осадка, а после – аккуратно снять с осадка и разлить по бутылочкам для хранения.


Только что приготовленный уксус будет еще слабым, а поэтому рекомендуется оставить его еще хотя бы на 2 месяца для дозревания, время от времени открывая для аэрации. Но он будет становиться все лучше и лучше с течением времени.


Еще один уксус, подселившийся к предыдущим - черешневый. Но так как черешня не сильна в плане аромата, я добавила к ней дополнительно для ароматизации тимьян, клубничные листья, и листья крыжовника. Косточки из черешни удалила.




На второй день этот уксус уже начал отлично бродить



После перемешивания, второй день



Но и это еще не все! У моих родителей на даче растет большой куст шалфея. Я не очень люблю его аромат в свежем виде, но в качестве ароматизатора для уксуса он меня очень даже заинтересовал. А вот основа... основа. И тут примчалась отличная мысль: ведь помидор тоже считается ягодой, не так ли? Так почему бы не сделать уксус и из него? Ну, даже если бы помидор и не являлся ягодой, какая разница? Это ведь замечательное, ароматное растение, в котором содержится достаточно много сахара, а поэтому бродить будет просто прекрасно. Итак, вот и мой томатный уксус с шалфеем.




Вот он на третий и четвертый день брожения




Малиновый уксус: первый день, последний день перемешивания (неделя, до и после)




Черная+красная смородина (день 1-й), вишня (день 28-й), персик+абрикос+алыча (день 3-й)




Уксусная матка


На поверхности всех уксусов во время брожения образовывается
пленка (белая, но может немного темнеть), напоминающая пленку на квашеных огурцах. Не путать эту пленку с плесенью.

Пленка



А  вот если в банке с уксусом вы увидите и не плесень, и не пленку, а нечто похожее на чайный гриб или медузу, то радуйтесь. И знакомьтесь: это уксусная матка.




Матка может образоваться на первом этапе брожения, но обычно это происходит во время пассивного брожения. У меня из всех 8 уксусов матка образовалась только на малиновом (именно на первом этапе, уже после окончания стадии перемешивания).


Почему же стоит радоваться, если матка образовалась? А потому, что с ее помощью можно запросто приготовить уксус из подбродившего сока намного быстрее, чем выбраживать его из свежих плодов!


Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении 40-60 дней. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении, в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода, а спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса. Во время покоя в течение пассивного брожения матка может образоваться, но происходит это не всегда.

Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны. Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Обычно когда матка опускается на дно, вверху начинает образовываться новая.  Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Обращаться с уксусной маткой нужно очень аккуратно, потому что она легко рвется. Поэтому лучше всего ее вообще не вынимать из банки, где она образовалась, а аккуратно слить уксус, долить сок и дать ей сделать свое кислое дело. Уксус будет готов не только быстрее, а станет еще полезнее и ароматнее.

Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него более выраженный. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5-2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.

Уксусная матка может становиться толще, а также образовывать новые матки. Содержать матку необходимо в небольшом количестве соответствующего уксуса (яблочную в яблочном, винную – в винном и т.д.), пока не решите ставить с ней новый уксус.


(компиляция про уксусную матку: www.wikipedia.org и www.say7.info)
Далі буде!


Отправляю уксусы к marina_october на конкурс запасливых барышень.

Записи из этого журнала по тегу «клубника»

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
warunik
15 июн, 2015 19:50 (UTC)
Случайно увидела пост и подумала...а почему бы и нет? Яблочный я уже делала,а клубничный-это любопытно.Вот только дождусь маминой клубники:)
galartemenko
15 июн, 2015 19:57 (UTC)
Круто! будем делиться впечатлениями =)
warunik
15 июн, 2015 20:10 (UTC)
Главное,что бы я не забыла! А то пока появится эта клубника...)
galartemenko
16 июн, 2015 06:00 (UTC)
Можно этим временем из чего-то другого. Из заморозки ягоды вполне идут, моя смородина была именно из заморозки - я потом уже об этом подумала, и докинула ей несколько изюминок в помощь)
elis_27
15 июн, 2015 20:27 (UTC)
Как интересно! Я наоборот брожения боюсь, единственное, с чем имею дело - домашние йогурты. Но уксус очень хочется попробовать сделать. Клубнику лучше брать очень-спелую и даже немного перезрелую или это миф?
galartemenko
16 июн, 2015 05:59 (UTC)
Думаю, очень спелая будет лучше бродить благодаря большему количеству сахара в ягодах, а я брала всякую - какая была, всю и отправила.
kamilashakh
16 июн, 2015 03:52 (UTC)
Надо попробовать!
*если придумаю из чего...(клубника уже прошла...а остального почти нет)
galartemenko
16 июн, 2015 05:57 (UTC)
Читала, что делают из замороженных ягод, только добавив несколько изюминок для лучшего брожения! Я, кстати, поставила свой смородиновый - ягоды были из заморозки, еще и жмых, но бродит хорошо, не так резво, как клубника, но я ему тоже вот докинула немного изюмчика в помощь
kamilashakh
16 июн, 2015 16:23 (UTC)
Не, у нас в этом году неурожай всего (никогда в жизни не подумала бы и не поверила бы, что у нас может быть такое)

Поэтому планы сделать наливки из всего-всего и попробовать сделать уксусы из всего-всего по большей части отложились на след.год)))
galartemenko
17 июн, 2015 09:00 (UTC)
Жаль, что неурожай(
ines_witch
16 июн, 2015 07:28 (UTC)
здорово! даже не думала, что можно сделать в домашних условиях нечто подобное! клубничный уже хочу!
galartemenko
16 июн, 2015 10:28 (UTC)
присоединяйся! и мне впервой, будет не так страшно =))) сегодня еще поставила банку с черешневым, только в него еще хочу вишневых листьев для аромата, а то черешня слабовата сама
ines_witch
16 июн, 2015 19:06 (UTC)
у нас еще толком ягода не пошла, как наедимся, тогда надеюсь проэкспериментирую :)
galartemenko
17 июн, 2015 08:59 (UTC)
Это увлекательно) Вчера появилась у меня еще одна банка - с черешневым))) Болезнь какая-то!
agro_al
17 июн, 2015 06:50 (UTC)
Тут я еще больше загорелась.... все хочу!!!!!!
galartemenko
17 июн, 2015 08:54 (UTC)
А вчера еще присоединила к этим товарищам черешню с тимьяном и листьями клубники и крыжовника =) А то черешня как-то сама слабовата по аромату
agro_al
17 июн, 2015 16:47 (UTC)
какой у тебя микс ожидается!!!
galartemenko
20 июн, 2015 14:54 (UTC)
о да! вот уже забродил хорошенько, но черешня, как и ожидала, запаха особо не дает, все берет на себя тимьян. Сегодня добавлю фоточек сюда с ним
agro_al
24 июн, 2015 10:25 (UTC)
Ворожея ты наша!!! Красиво все как и столько поля для творчества!
galartemenko
24 июн, 2015 13:04 (UTC)
Спасибо!) Прочла твой комментарий, и вспомнила вот эту увеселительную картинку:


Edited at 2015-06-24 13:06 (UTC)
agro_al
24 июн, 2015 17:00 (UTC)
Обалдительная чума!!
agro_al
25 июн, 2015 08:49 (UTC)
эх.. когда жила на юге, тоже с ягодами эксперементировала))) а тут только для творожка купить)) хотя скоро на даче клубничка поспеет))
galartemenko
26 июн, 2015 06:37 (UTC)
можно попробовать с замороженными ягодками поиграть, добавив немного изюма для "игры". меня крепко зацепило это занятие!))))
marina_october
4 авг, 2015 17:44 (UTC)
Очень красиво! И рецепт классный!
Приглашаю принять участие в конкурсе!
http://marina-october.livejournal.com/98978.html
galartemenko
6 авг, 2015 18:17 (UTC)
Спасибо!
О, классно, спасибо за приглашение! В прошлом году участвовала, приду и в этом!)
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Привет! Меня зовут Галина. Моим основным занятием является создание рецептов для разных кулинарных сайтов, а на досуге я с огромным удовольствием пишу в свой блог "Жизнь - вкусная!" про свои впечатления, делюсь рецептами и тем, чему уже успела научиться. Немного больше информации обо мне вы найдете тут

Метки

Календарь

Декабрь 2020
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Комментарии

Разработано LiveJournal.com