Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Categories:

Ну покорись же мне, Вермонт! Вермонтский хлеб на закваске (Vermont Sourdough)

В первый раз, когда я попробовала печь этот хлеб, выдался какой-то не очень хороший день, за которым последовала непонятно бессонная ночь. “Лечиться” решила хлеботерапией – пышным, ароматным вермонтским хлебом. Первая попытка все же вышла неудачной – правду говорят, что когда настрой не очень, то хлеб лучше не печь. Зато следующая попытка!..

У меня рецепт из популярной книги Д. Хамельмана (взяла у Лены). Готовится в два этапа: опара и замес теста со всем последующим. Опару я поставила в 11 вечера, около 9 она была готова, я замесила тесто, оставила для брожения на 2,5 часа (к 12 дня было готово), сформовала, отправила на расстойку примерно до 2 дня, выпечка, и к 3 хлеб был готов.

Хлеб очень ненавязчивый, со звонкой коркой и неимоверно красивым мякишем. Прекрасный универсальный вариант.

Опара

7 грамм ржаного стартера (закваска была покормлена с утра и к этому времени была чрезвычайно пышная)
180 грамм воды
160 грамм манки

Стартер распустить в воде, добавить манку, перемешать, затянуть пленкой и оставить на 8-10 часов.

Было очень интересно посмотреть на опару, сделанную на манной крупе. Она не была пронизана крупными пузырями, зато стала очень пышной, кремовой, и даже… муссовой. Да, именно мусс по консистенции она мне и напомнила: обилие меленьких пузыриков между частичками манки. Запах невероятно приятный кисло-сливочный, что-то среднее между запахом кефира и пахты.

Тесто

вся опара
385 грамм белой пшеничной муки
40 грамм пшеничной цельнозерновой муки
190 грамм воды
10 грамм соли

Сначала я смешала воду и муку, слегка перемешала и оставила на 20 минут – аутолиз (но без опары пока). Затем добавила опару, замешивала миксером. Уже через 5 минут тесто собралось в хороший, упругий шар, но оставалось липучим. Добавила соль и месила еще 5 минут. Сразу после добавления соли тесто перестало липнуть к стенкам, стало гладким. По текстуре тесто упругое, но мягкое – похожее на мочку уха (кстати, недавно вот узнала про такое сравнение для замеса теста – очень полезное, как по мне).

Тесто уложила в слегка смазанную маслом миску, “сложив” его разок. Накрыла пленкой и оставила для брожения при комнатной температуре на 2,5 часа.

Сформовала из этого теста две буханки, уложила на расстойку, накрыла пленкой от заветривания и оставила часа на полтора (до визуального увеличения объема вдвое и теста на нажатие пальцем).

Выпечка при 250 градусах первые 15 минут с паром, а затем при 220 градусах еще минут 15-20 до  румяности.

Tags: закваска, пшеничный, хлеб
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

Posts from This Journal “хлеб” Tag