Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Category:

Зефир по ГОСТу: нежно, сладко, диетично

Многие ли могут сказать, что зефир – это их любимый десерт и жизни без него нет? Я думаю, что нет. Сама его люблю, но любовь эта вспыхивает временами, эпизодично, а в остальное время тихо дремлет за кулисами, когда на сцене блистают другие десерты. Но вот процесс приготовления зефира – это сплошное удовольствие и сеанс релакса в одном.




Зефир стоит любить еще и за то, что это диетический десерт, потому что в нем нет масла, цельных яиц (а только белки), его основу составляют печеные яблоки, а самое вредное – это сахар. Но, согласитесь, с таки натуральным лакомством вам не грозит никакая аллергия. И хотя зефира в магазинах всегда навалом, покупка которого всегда похожа на розыгрыш в лотерею: то ли неплохой попадется, то ли резиновый, то ли с крупинками… домашний, как вы уже догадались, совершенно не идет ни в какое сравнение. Да-да.



Свой первый зефир я с радостью разыграла у себя на страничке в Фейсбуке – это был мой первый giveaway и теперь я хочу проводить такие сластогрыши регулярно.


ГОСТовский рецепт (у Чадейки) я выбрала потому, что хотелось приготовить зефир, который повсюду называют «тот самый» и «вкус детства». Признаюсь честно, я не знаю, какой же он – «тот самый». В силу возраста. Но иногда готовлю по ГОСТовским рецептам, и еще ни разу не разочаровалась.


По этому рецепту в составе сахара много, но это необходимо, чтобы получить стабильную меренгу, которая для зефира готовится таким же методом, каким готовят итальянскую меренгу – заваривают белковую массу горячим сиропом (как и в случае с белковым кремом). Свою форму зефир держит благодаря сахарному сиропу и агару. Желатином в рецепте зефира агар заменить нельзя, никак – разный эффект. Помимо всего прочего, агаровая масса начинает таять при 45 градусах, а желатиновая – уже при 25. Яблочный зефир – базовый, но можно приготовить зефир и из других фруктов, предварительно уварив пюре, чтобы уменьшить его влажность.



Ингредиенты


250 грамм пюре из печеных яблок (4-5 яблок)

725 грамм сахара (250 грамм для пюре плюс 475 грамм для сиропа)

1 белок

160 грамм воды

8 грамм агара

ванилин

сахарная пудра


Агар замочите в воде. Яблоки разрежьте напополам, запеките (я делала это в микроволновке), выскоблите пюре и измельчите его блендером в гладкую массу. Добавьте сахар, ванилин, пока масса еще теплая, и перемешайте, чтобы сахар растворился. Дайте остыть.


Агар с водой доведите до кипения, добавьте сахар и варите в течение 5 минут. Готовый сироп должен образовывать нитку, если поднять ложку из кастрюльки.


Когда сироп будет готов, снимите его с огня. Быстренько добавьте в остывшее пюре половину белка и начните взбивать, пока масса не посветлеет, а затем добавьте оставшийся белок и взбивайте, пока не станет пышно. В этот момент, продолжая взбивать, введите тонкой струйкой горячий сироп и взбивайте до твердых пиков.



Ориентироваться можно еще на температуру – зефирная масса должна остыть и быть чуть теплее комнатной температуры. Впрочем, вы почувствуете, как масса становится гуще, агар начинает схватываться. В этот момент нужно не мешкать и приступать к отсадке.



Отсаживать зефир можно корнетиком (кондитерским мешком) с насадками – это красиво. А можно просто пакетом со срезанным кончиком, или даже ложкой. Отсаживайте десерт на листы пергамента. Оставьте сохнуть зефир при комнатной температуре на сутки, после чего обильно посыпьте сахарной пудрой и склейте их попарно (они с легкостью прилипают теми сторонами, которые были на пергаменте). Вот и все =)



А в следующий раз я расскажу о рецепте зефира, где сахара нужно на треть меньше. А еще он будет смородиновым.

Tags: белки, гост, десерт, сахар, яблоки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments