Галина Артеменко (galartemenko) wrote,
Галина Артеменко
galartemenko

Category:

Эклер Лимонная меренга




Когда на меня нападают периоды эклерофилии, я придумываю себе кучу разных вариантов, базирующихся на каких-нибудь известных десертах. Эти как раз из таких, и они – эклерная дань моим любимым тарталеткам с лимонным курдом и меренгой.
Так как меренга – штука очень сладкая, то крем для самих эклеров я сделала с перевесом в кислый вкус, и вместе это гармония. Крем масляный, и он замечательно контрастирует с легкой и воздушной меренгой, но одновременно он не кажется слишком тяжелым и плотным. Главное условие поедания – достать из холодильника минут за 15-20, чтобы крем размягчился. Кстати, это работает во всех десертах с масляными кремами – так намного вкуснее!





Эклеры



65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины)
110-115 гр яиц

Смешать воду, молоко, добавить соль, сахар и масло. Поставить емкость с жидкостью на огонь и довести до кипения. Как только смесь закипит, всыпать муку и быстро перемешать до однородного увлажнения муки.
Подсушить ком, помешивая, в течение 2-3 минут. Заварную часть теста остудить примерно до 50-55 град., ввести понемногу яйца.
Отсадить эклеры (9-10 шт. длиной 12-13 см) на противень, застеленный пергаментом, и выпекать. Я использую такой режим: разогрев духовки с камнем до 250 град., посадить в нее эклеры и выключить духовку на 12-13 минут, после чего включить на 165 град. в режиме нагрева “низ” и печь еще 28 минут, после чего досушить при 150 град. в течение минут 5-7.
Детально про режимы выпечки я писала в расширенной статье про заварное тесто. Там же есть пошаговые фото и видео процесса приготовления теста.




Лимонный крем



2 яйца
2 желтка
150 г сахара
цедра и сок 2 лимонов (сока 150 г)
120 г размягченного сливочного масла

Яйца и желтки смешать с сахаром, цедрой и соком лимона. Постоянно помешивая, довести курд на маленьком огне до загустения (82°). Остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.
Взбить сливочное масло и понемногу ввести в него лимонный курд комнатной температуры.





Меренга



70 г белка (белки от 2 яиц)
140 г сахара
33 г воды

Сварить их сахара и воды сироп. Готовить до 120°.
Когда сироп будет доходить до нужной температуры, начать взбивать белки. Когда они взобьются в легкую пенку (типа пивной), заварить их сиропом, вливая его тонкой струйкой. Продолжать взбивать до плотных пик и переложить в кондитерский мешок.




Сборка



Сделать на верхней части эклеров маленькой насадкой 3-4 отверстия. Наполнить лимонным кремом. Сверху отсадить меренгу и карамелизировать. По желанию украсить еще как-нибудь.

Tags: -тесто заварное, :белки, :лимон, =десерт, =пирожное, featured
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments