?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост




Лето требует мороженого, а душа – экспериментов, а поэтому сегодня я не только хочу поделиться рядовым рецептом. Сегодня будет особенное мороженое, и понравится оно всем, кто находится в поиске десертов без сахара. Оно будет насыщенным по вкусу, и я уверена (точнее, этот факт уже проверен на муже), что понравится оно даже тем, в чьи планы не входит отказаться от сахара. А еще я уже давно хочу поговорить о молоке…
Чуть больше года назад я окончила курсы сыроварения – это увлечение открылось у меня очень спонтанно, но с тех пор я как-то по-особенному отношусь к молочной теме. Я стала больше кайфовать от качественного домашнего молока, отчаялась покупать его у мелких локальных производителей, и постоянно ищу альтернативу в магазинах для каких-то ежедневных штук. Для йогурта, к примеру, сыра лабне, маскарпоне. Конечно же, свежее молоко прекрасно, когда речь идет о проверенном человеке, весь этот вкусо-ароматический букет… Но что делать, когда доступа к такому молоку нет? Вы просто живете в большом городе, у вас под боком маркет, и на большие объемы сыроварения вы не посягаете…


У меня есть знакомая, с которой мы познакомились как раз на курсах, и она больше всего интересовалась вопросом магазинного молока как базы приготовления сыров. Помимо вкуса, сыры из непастеризованного молока дают более плотную текстуру, а вот пастеризация помогает получить пастообразную фету, нежный камамбер… Но про сыры и магазинное молоко я еще расскажу, а сегодня больше базово затрону тему пастеризации и ультрапастеризации.


Чаще всего мы покупаем магазинное молоко не только потому, что так удобнее, а еще и потому, что так безопаснее. Я часто пастеризую домашнее молоко, хоть и уверенна в его качестве – просто для того, чтобы оно дольше сохранило свежесть. Есть несколько приемов пастеризовать молоко в домашних условиях, но смысл сводится к тому, что молоко нагревают до определенной температуры в течение определенного времени, а затем резко охлаждают, и в общем эта температура не превышает 100°. Но у пастеризации есть то, в чем она все же уступает ультрапастеризованному молоку – как раз-таки эта самая температура и, как следствие, безопасность.


Так как пастеризуют молоко при температуре ниже точки кипения, часть бактерий то убивается, а вот другая часть и споры продолжают жить. Ультрапастеризация доводит молоко до температуры выше 100° (137-140°), но делается это в течение всего нескольких секунд, т.е. практически мгновенно. Такой температурный скачок полностью убивает болезнетворную микрофлору. Логично задать вопрос: почему молоко попросту не закипятить? Ответ: тогда пользы меньше, ведь при кипячении разрушатся витамины, белки и кальций. И ещё одно до банальности простое объяснение: кипяченое молоко имеет свой определённый вкус, который многие не очень любят, а ультрапастеризация кардинально вкус молока не меняет – он просто становится мягче. Кстати, одна из технологий ультрапастеризации молока заключается в том, что через него пропускают стерильный пар. Увлекательно, не правда ли? Мне было бы очень интересно увидеть своими глазами, как это происходит.

И вот так, от темы серьезной, перейдем к не менее серьезной – вкусное мороженое без сахара, а значит более здоровое. Я сейчас как раз активно экспериментирую с этой интересной темой. И если вам покажется, что мороженое без сахара – это фу, просто попробуйте приготовить это!





Мороженое ореховое с сухофруктами без сахара



Энергетическая ценность готового блюда на 1 эскимо, ккал 152
Белки, г 5,1
Жиры, г 6,4
Углеводы, г 19,7


400 г молока
30 г сухого цельного молока (можно заменить обезжиренным, если хотите)
1 г ксантановой камеди (альтернативно можно загустить смесь обоих видов молока 4 г желатина, замоченного в 20 г воды)
50 г фиников
50 г поджаренных орехов (у меня смесь фундука и грецкого)
по 40 г чернослива и кураги



Орехи измельчить в блендере и смешать с сухим молоком. Влить «жидкое» молоко и добавить очищенные от косточек финики. Обжаренные орешки сделают вкус мороженого более насыщенным, и само мороженое будет ореховым – если добавлять их в конце просо в нарубленном виде, будет совсем другой эффект. Финики же выступают тут в качестве основного подсластителя. Необходимо поставить емкость со смесью на огонь и довести до кипения, после чего снимите с огня и оставьте минут на 10.

Измельчите смесь блендером, добавьте ксантан и еще раз пробейте до загустения. Остудите (лучше не просто до комнатной температуры, а охладить).

Перелейте смесь в мороженицу и готовьте согласно инструкции. Для ручного способа приготовления перелейте смесь в контейнер и уберите в морозильник. Каждые полчаса-час пробивайте смесь блендером.

Когда мороженое достаточно загустеет, добавьте в него мелко нарезанный чернослив и курагу.



Я разложила готовое мороженое по формочкам (получилось 6 штук) для придания эскимошного вида и дополнительно проморозила в морозильной камере в течение 3-4 часов.







Видео



Комментарии

( 47 комментариев — Оставить комментарий )
olga_deffi
28 июн, 2017 19:09 (UTC)
Класс! Это практически кулфи кассата - гибрид индийского и сицилийского..)) Сейчас как раз эту тему прорабатываю для МК.
galartemenko
28 июн, 2017 19:19 (UTC)
Вау!! Класс!! Это новые для меня слова и знания!
(без темы) - olga_deffi - 28 июн, 2017 20:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 29 июн, 2017 09:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olga_deffi - 29 июн, 2017 18:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 30 июн, 2017 11:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olga_deffi - 30 июн, 2017 16:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 1 июл, 2017 05:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 1 июл, 2017 05:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - olga_deffi - 1 июл, 2017 21:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 2 июл, 2017 18:07 (UTC) - Развернуть
nikos_kostakis
28 июн, 2017 19:28 (UTC)
Если буду готовить, обязательно добавлю сахар.
Побольше.
galartemenko
29 июн, 2017 09:36 (UTC)
Тогда лучше другой рецепт выбрать
(без темы) - nikos_kostakis - 29 июн, 2017 19:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 1 июл, 2017 05:46 (UTC) - Развернуть
glenmiller
28 июн, 2017 19:44 (UTC)
Интересный рецепт, но смущает ксантановая камедь . А если добавить агар?
olga_deffi
28 июн, 2017 20:31 (UTC)
Можно я вставлю 5 копеек...)
Ксантан - безопасная добавка-эмульгатор природного происхождения, продается в кондитерских лавках, а агар тут не поможет, ибо механические пассы после охлаждения (до заморозки) разобьют желе. Ну и вообще агар - желефикатор, а ксантан загуститель, эмульгатор в зависимости от дозировки
(без темы) - e1anna - 29 июн, 2017 07:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 29 июн, 2017 09:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - e1anna - 29 июн, 2017 10:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 30 июн, 2017 11:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - glenmiller - 29 июн, 2017 08:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 29 июн, 2017 09:35 (UTC) - Развернуть
e1anna
29 июн, 2017 07:14 (UTC)
Прекрасный рецепт! И хотя названия "без сахара" - это все же немножко лукавство, но, конечно, это более богатый по полезным веществам рецепт. Про замену ксантана я внизу написала, надо будет опробовать. У нас такой зверь не водится, только если с интернет магазинами заморачиваться)). На худой конец, наверное, можно и по старинке крахмалом или желатином загустить, да?
Тоже в свое время интересовалась технологией пастеризации. Домашнее молоко раньше покупала, пыталась изобразить процесс пастеризации, прыгая с лабораторным термометром и остужая кастрюлю с молоком в ванне с холодной водой)) Сейчас чаще покупаю ультрапастеризованное, я делаю домашний йогурт (входит в мой список продуктов, которые должны быть дома всегда)). Как я поняла, это все же прогрессивный способ сохранения молока. А то многие пугаются, мол, раз длительного хранения и без холодильника - значит там все полезное убито.
galartemenko
29 июн, 2017 09:32 (UTC)
Да-да, можно желатин. Я то уже давно в основном покупаю через интернет, так как у меня в городе и слов таких не знают в магазинах)))))

Я вон недавно подруге рассказывала про пастеризацию и ультрапастеризацю, и она как раз и говорит, что не беру ультра, так как мертвое, и что это за молоко такое. Я пастеризую для сыров как раз так, как вы писали, с ванной и беготней - веселье)))))) Хочу по свободе провести эксперимент и сделать сыр из ультрапастеризованного, очень интересно, получится ли
(без темы) - e1anna - 29 июн, 2017 10:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - brauni77 - 30 июн, 2017 01:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - e1anna - 30 июн, 2017 09:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - brauni77 - 30 июн, 2017 23:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 1 июл, 2017 05:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - brauni77 - 2 июл, 2017 01:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - e1anna - 3 июл, 2017 00:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - e1anna - 3 июл, 2017 00:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 30 июн, 2017 11:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - brauni77 - 30 июн, 2017 01:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - galartemenko - 30 июн, 2017 11:56 (UTC) - Развернуть
garten_besitzer
29 июн, 2017 15:30 (UTC)
температура убивает кальций - интересно. Без сахара оно номинально, в сухофруктах же сахар есть.
Ольгануэль Козероговна
29 июн, 2017 23:07 (UTC)
ага, распад ядра...ну мы ж тут умные, чего придираться будем, скажем кальций теряет биодоступность ;-)
(без темы) - galartemenko - 30 июн, 2017 11:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - garten_besitzer - 30 июн, 2017 13:06 (UTC) - Развернуть
brauni77
30 июн, 2017 01:29 (UTC)
Спасибо за потрясающий рецепт! Просто не терпится теперь попробовать)
galartemenko
30 июн, 2017 11:53 (UTC)
Используйте с удовольствием!
roman_kalmykov
30 июн, 2017 08:13 (UTC)
здорово
alinion
30 июн, 2017 15:12 (UTC)
спасибо! интересно, а сухое молоко можно заменить на сухую детскую молочную смесь? она, кстати, и сама сладкая
galartemenko
1 июл, 2017 05:27 (UTC)
Да, можно, и по характеристикам БЖУ очень близко, плюс там же еще какие-то полезности добавляют. Лучше выбирать смеси для детей постарше (я брала для эксперимента от 10-ти месяцев, кажется) - туда дают больше белка по соотношению с жирами (для самых мелких было в районе 8 г на 100 г, а в той, что я взяла, уже около 20, что очень приятно)
( 47 комментариев — Оставить комментарий )

Привет! Меня зовут Галина. Моим основным занятием является создание рецептов для разных кулинарных сайтов, а на досуге я с огромным удовольствием пишу в свой блог "Жизнь - вкусная!" про свои впечатления, делюсь рецептами и тем, чему уже успела научиться. Немного больше информации обо мне вы найдете тут

Метки

Календарь

Июль 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Разработано LiveJournal.com