Category: технологии

Category was added automatically. Read all entries about "технологии".

flowerohyeh

ПЕРЕЕЗД!!!

Все новые статьи теперь будут выходить на основном сайте! Вы можете подписаться на автоматическую рассылку, заполнив форму по этой ссылке.

***
Привет вам, мои дорогие друзья! Наверное, по моему отсутствию в течение месяца вы догадались, что что-то происходит. Даже отсутствие событий - это событие, когда это вне нормы. О как закрутила!

Закрутила - раскручиваю...


Collapse )

flowerohyeh

Тесто рубленое (pate brisee). Пошагово



Песочное и рубленое тесто словно двойняшки: ингредиенты одинаковые, все так похоже, но в итоге эти два вида теста такие разные! При чем во всем, начиная с пропорций и технологии приготовления и заканчивая тем, что получается в итоге. Тема про песочное тесто уже есть в моем блоге, и вот настало время написать и о рубленом.

На самом деле я, можно сказать, утрирую. Во-первых, песочным тестом вполне себе считается и рубленое. Т.р. рубленое - тоже песочное, именно поэтому вы во многих рецептах можете встретить название “песочное тесто”, но готовиться оно будет так, как я опишу этот процесс для рубленого. Ошибки нет. Просто само понятие “песочное тесто” шире, чем рубленое.
Говоря о песочном тесте, я всегда подразумеваю pate sablee. Оно нежное, хрупкое, рассыпчатое и используется для приготовления печенья, тартов – в общем, сладкой выпечки. Детальную статью про сабле читайте тут вместе со ссылками на три крутых тарта. Существует еще такой подвид как пате сюкре (pate sucree), но я не совсем понимаю, в чем его практическая отличительная особенность. Еще существует линцерское песочное тесто, в котором часть муки заменена ореховой мукой. И есть pate a foncer – еще один вид песочного теста, который отличается сравнительно меньшим количеством сахара и масла, и получается более прочным и тугим. О как.

Но сегодня я расскажу именно о pate brisee, рубленом тесте. Очень часто можно встретить его же под названием “быстрое слоеное тесто”, “ленивое слоеное тесто” – оно на самом деле напоминает слоеное, так как испещрено мельчайшими слоями, хрупкими и нежными. Именно это тесто активно используется в американской кухне – в рецептах его так и называют, “pie dough”. И именно это тесто – самое универсальное со всех песочных видов: оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.

Хотите киш? Начните с рубленого теста! Именно бризе я использую для своего “Наполеона”, для крекеров, про киши уже сказала… Короче, это тесто должно быть в вашем арсенале!
Существует 2 технологии приготовления рубленого теста: вручную или в комбайне/миксере. Продолжение...

Рубленое тесто