Песочное и рубленое тесто словно двойняшки: ингредиенты одинаковые, все так похоже, но в итоге эти два вида теста такие разные! При чем во всем, начиная с пропорций и технологии приготовления и заканчивая тем, что получается в итоге. Тема про песочное тесто уже есть в моем блоге, и вот настало время написать и о рубленом.
На самом деле я, можно сказать, утрирую. Во-первых, песочным тестом вполне себе считается и рубленое. Т.р. рубленое - тоже песочное, именно поэтому вы во многих рецептах можете встретить название “песочное тесто”, но готовиться оно будет так, как я опишу этот процесс для рубленого. Ошибки нет. Просто
само понятие “песочное тесто” шире, чем рубленое.
Говоря
о песочном тесте, я всегда подразумеваю
pate sablee. Оно нежное, хрупкое, рассыпчатое и используется для приготовления печенья, тартов – в общем, сладкой выпечки. Детальную
статью про сабле читайте тут вместе со ссылками на три крутых тарта. Существует еще такой подвид как
пате сюкре (pate sucree), но я не совсем понимаю, в чем его практическая отличительная особенность. Еще существует
линцерское песочное тесто, в котором часть муки заменена ореховой мукой. И есть
pate a foncer – еще один вид песочного теста, который отличается сравнительно меньшим количеством сахара и масла, и получается более прочным и тугим. О как.
Но сегодня я расскажу именно
о pate brisee, рубленом тесте.
Очень часто можно встретить его же под названием “быстрое слоеное тесто”, “ленивое слоеное тесто” – оно на самом деле напоминает слоеное, так как испещрено мельчайшими слоями, хрупкими и нежными. Именно это тесто активно используется в американской кухне – в рецептах его так и называют, “pie dough”. И именно это тесто – самое универсальное со всех песочных видов: оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.Хотите киш? Начните с рубленого теста! Именно бризе я использую для своего “Наполеона”, для крекеров, про киши уже сказала… Короче, это тесто должно быть в вашем арсенале!
Существует
2 технологии приготовления рубленого теста:
вручную или в комбайне/миксере. Продолжение...
